现在海底捞在57个城市有190家直营餐厅；劲松海底捞后厨卫生问题露出出快速扩张背面的压力 。
海底捞的危机比张勇预知的来得更早一些 。
\'Lantinghei SC\', \'Helvetica Neue\', Helvetica, Arial, \'Microsoft YaHei\', å¾®è½ˉ雅黑, STHeitiSC-Light, simsun, 宋体, \'WenQuanYi Zen Hei\', \'WenQuanYi Micro Hei\', sans-serif;font-size:18px;line-height:36px;\">早在2011年海底捞及其服务被捧上“神坛”不久 ，掌门人张勇便屡次揭露表达过自己的生问焦虑，“盛名之下其实难副 。题暴”2013年他还曾预判 ：“五年今后 ，快速扩张海底捞有两种或许性 。背面榜首种或许性是海底不行了 ，办理跟不上 ，捞后露出力必定完蛋 。厨卫第二种或许性是生问活下来 ，那五年后必定面对世界化的题暴问题。” 。快速扩张
近来，以服务成名的海底海底捞在后厨安全上失守。北京海底捞劲松店 、太阳宫店被曝屡次发现老鼠爬窜 、餐具清洗不到位等问题 ，北京市食药监局26日要求海底捞北京各门店一个月内完成后厨可视化 ，海底捞次日发声明 ，表明执行整改 、承受监督 。
这位早年信仰卢梭“人生而平等”理念 、靠四张桌子发家的海底捞的“神”现在或许不得不从头考虑餐饮业的原点，以及从中露出的“家文明”运营形式短板 。
一天客户量下降50桌 张勇亲身坐镇整改 。
8月28日晚10点 ，记者来到海底捞崇文门店 。门口右侧的海底捞免费美甲点坐着几位顾客 ，排队区还有三四桌客人正在等座 。该店职工庞丽平在海底捞作业一年，她表明“没有感受到什么改变” 。
据大堂司理郊野介绍，崇文门店有71个总桌 ，从28日下午5点40左右就有顾客在等位。“必定仍是有影响 ，客户量下降一天有50桌 。”郊野介绍 ，海底捞每桌消费大概是300元。郊野称 ，作业产生后总部要求一切门店进行整改 ，“呈现这样的问题仍是在办理上有问题 ，对职工的要求不到位，职工的自律性不强” 。
据挨近张勇的知情人士泄漏 ，8月25日媒体报道出海底捞单个门店存在的问题之后 ，张勇榜首时刻招集海底捞董事会和相关办理人员紧迫开会 ，并商量出一份《关于海底捞火锅北京劲松店 、北京太阳宫店作业的致歉信》以及《处理通报》 。随后 ，他要求办理层将《致歉信》和《处理通报》榜首时刻发给海底捞每一位职工 ，要求引以为戒并执行整改 。
“作业产生之后 ，公司从上到下都在整改 。作为公司董事长 ，张勇现在将悉数精力都放在整改上面”。上述知情人士说 ，海底捞有那么多门店，他亲身坐镇整改，倾泻了悉数精力 ，因而 ，他不方便也没有时刻承受采访。
8月25日 ，记者榜首时刻致电张勇 ，他拒绝了采访。28日 ，记者屡次致电均提示现已关机 。记者企图经过海底捞新闻负责人联络张勇，该人士称“无法联络到张勇” 。
据记者调查 ，海底捞店门口有一张名为“邀请函”的易拉宝上面称 ，顾客能够到海底捞后厨观赏并摄影 。记者阐明身份后 ，郊野带领记者观赏了海底捞后厨 。进后厨前 ，郊野递给记者一个一次性网帽让记者戴上 ，再递给记者一张“观赏证” 。 记者在海底捞后厨看到 ，作业人员都非常繁忙 ，分工明晰 ，遇到观赏的顾客还会停下来问候。
海底捞崇文门店司理在海底捞作业现已有14年 ，他以为海底捞董事长张勇干事谨慎 ，负职责 ，并常常跟他们着重食品安全的重要性 。
顾客王女士对新京报记者表明 ，自己是四川人 ，是海底捞的忠诚粉丝 ，集会都是来海底捞 。看到这样的新闻榜首反应是不信赖 ，就算有也没有什么 ，哪里都有 。但海底捞仍是要加强办理 。
顾客唐先生带着自己女朋友一同在海底捞等位区等候 ，桌子上还放着一束玫瑰花 ，两人也非常高兴 。唐先生告知记者 ，自己今天才看到海底捞的新闻，但是以为什么店都是这样 ，“更乐意信赖这样的品牌 ，咱们也不是常来 。” 。
关于两家涉事门店何时再开业？前述知情人士表明，劲松店自身是十几年的老店 ，设备老化 ，装饰粗陋 ，本方案就要从头装饰 。被媒体曝光之后 ，现在正在全力整改 ，待契合规范后再从头开业 。
白手发家 张勇用四张桌子成果传奇 。
本年4月23日，记者曾在郑州的绿公司年会上见到张勇，他身高约1米7 ，寸头、略黑的圆脸上大眼睛显得容光焕发 ，略带沙哑消沉的嗓音 ，讲话时专业又不失诙谐 。
1988年 ，张勇技校结业 ，被分到公营四川拖拉机厂当电焊工 。不满足于93.5元拖拉机厂月工资的他 ，总想着干点大事 ，却又相继在赌博扑克牌游戏机和倒卖汽油上栽了跟头 。
1994年 ，这位出生在简阳县的年轻人招集三个死党 ，凑了8000块 ，打了四张火锅桌，创办了海底捞餐饮股份有限公司 。事实上 ，当年海底捞刚倒闭时 ，张勇是个彻里彻外的“外行人” ，不明白火锅乃至不明白厨艺 ，不会做菜 、不会炒料 、不会熬汤，只能拿着书本现学现做 ，成果火锅口味一般生意冷清。但跟着其周到的服务口口相传 ，熟客逐步增多 。
海底捞开业不久，张勇就依托优质的服务为海底捞赢得了榜首批熟客 。几个撒播颇广的细节是 ：他帮客人拎包 、带孩子；有街坊夸他的辣酱好 ，第二天张勇便送了一瓶到她家里；一位当地干部下乡吃火锅 ，张勇发现他走远路鞋脏，便安排一个店员给他擦鞋子 。
回溯张勇的创业生计 ，最显着的印记便是其敢想敢干 ，从中学年代开端他就憋着一股想干大事的劲头 。儿时在四川简阳县城的赤贫日子令张勇坚信 ，“只要自己的双手才干改变命运” ，这也成为今后海底捞给职工传递的理念之一 。
2011年头，北大教授黄铁鹰的作品《海底捞你学不会》畅销 ，进一步令海底捞成为现象级品牌 ，在黄铁鹰看来 ，张勇发明了一种“家庭的气氛” ，尊重职工把职工当家人 。
进击的张勇 快速扩张带来“规划不经济” 。
创建5年之后 ，海底捞走出四川 ，从西安 、郑州到北京 、上海……火锅地图不断扩张，据其官网数据，海底捞现在在57个城市有190家直营餐厅 。
2012年 ，海底捞走出了国门 ，海外榜首家店在新加坡开业 ，现在海外已有9家直营餐厅 。据海底捞底料供货商颐海世界的数据闪现，2015年 ，海底捞海外7家店总收入约为18.4亿元，相较2014年添加180% 。
本年4月 ，张勇对外表明 ，本年海底捞或许新开80家门店 ，其间将有10家店开在海外 。一起张勇估计 ，本年海底捞的经营收入将到达100亿 ，这一数据在2016年为70亿 。
不过 ，也有调查人士在海底捞急速扩张初期就注意到一些问题 。据颐海世界的数据核算 ，海底捞2014年新设了18家店 ，当年营收添加了6.4亿元 ，而2015年新设31家店，当年营收却仅添加了9500万元。
北京志起未来咨询集团开创合伙人李志起受访时曾表明 ，“添加门店却不添加收入 、赢利对任何一个企业来说都是特别危险的信号 。”他谈到 ，“一方面 ，海底捞的立异放慢了不少 ，曩昔以服务立异 ，这种立异无法做到继续移风易俗，无法继续招引顾客；快速扩张带来了‘规划不经济’的状况 ，这就需求企业停下脚步进行消化。” 。
张勇也曾对黄铁鹰谈到对快速扩张的忧虑 ：“他人都以为现在海底捞很好 ，但是我却常常感到危机四伏 ，有时会在梦中吵醒 。曾经店少，我自己能亲身办理 。现在这么多店要靠层层干部去管 ，有些很严重的问题都不能及时发现；加之海底捞现在知名了 ，许多同行在学咱们 。我总忧虑搞不好咱们十几年的汗水就会毁于一旦。” 。
做大的烦恼 “过度重视添加了生计难度” 。
在本年的绿公司年会上 ，当主持人伊文集团董事长夏华在介绍张勇时 ，盛赞海底捞是一个“总是让人排队的有温度的世界级企业” ，张勇马上接过话筒说 ，“海底捞远远没有夏华讲得那么好”。他回应称不管企业名望巨细，“惊慌的是 ，内部都有问题”。他忧虑海底捞被“捧杀” ，“盛名之下其实难副 ，这便是海底捞的现状 。” 。
有人以为张勇太谦善 ，但实际上 ，问题现已接二连三 。2011年，一种针对海底捞“万能”服务的“海底捞体”开端在微博呈现 。例如 ，天边论坛上一位网民说 ，一次在海底捞吃完饭 ，要赶火车却打不到的士 ，随后海底捞的店长把自己的SUV开出来 ，说：“赶忙上车吧时刻不多了” 。开端的段子多是对海底捞服务的奖励 ，不过跟着送房子 、送女友这类荒谬内容的呈现 ，一些网友开端质疑海底捞在发起水军策划病毒式营销。
在“海底捞体”越传越离谱的一起，海底捞又堕入“勾兑门” ，青岛的海底捞骨头汤和饮料均为勾兑 。店方过后供认 ，骨头汤 、酸梅汤和柠檬水确为兑制 ，但都由正规厂家供给 ，符合食品安全 。不过 ，海底捞此前并未做过相关阐明 ，引发言论质疑。
危机之中 ，张勇表明 ，职责在办理 ，不在部属 。现在看来 ，当年的反应与现在海底捞的应对颇有相似之处——高层坦承职责 、不逃避问题 ，但也有谈论指出 ，将首要职责都揽到自己头上 ，还安慰职工别惊惧 ，看似高风亮节 ，其实是对职责分配的和稀泥。一个安排结构明晰的企业，其职责鸿沟必定是明晰的 。谁犯错谁负责 ，这是最基本的职责分配承当机制 。
张勇所倡议的以职工归属 、信赖和感恩为中心的“家文明”办理机制曾为外界津津有味 ，而跟着其内涵办理和外在服务的失调 ，该形式的短板现已闪现 。有谈论以为 ，“这种形式在商业拓宽中能够大行其道 ，但在危险防备上 ，却存在先天不足 。” 。
张勇曾在微博上表明：几家火锅店罢了，能走多远真实难说 。过度重视添加了咱们的生计难度 。但咱们会尽心竭力 ，尽力改善 。